老白茶制作工艺流程图解
老白茶由新白茶经3年以上陈放转化而来，其核心工艺围绕“自然萎凋”与“精准干燥”展开，流程可拆解为以下关键步骤：

一、采摘：奠定品质基础

1. 标准：
   • 晴天上午采摘，避开雨水叶、露水叶，确保鲜叶干燥度。
   • 轻采轻放，防止机械损伤（损伤会导致局部过度发酵，影响香气与滋味）。
2. 品种适配：
   • 白毫银针：单芽，芽头肥壮，满披白毫。
   • 白牡丹：一芽一二叶，芽叶连枝，呈“三白”（芽、叶、梗满披白毫）。
   • 寿眉/贡眉：一芽二三叶，叶片为主，茶味浓郁。

二、萎凋：核心工艺，塑造风味

目的：通过自然或人工方式散失水分，使叶质变软，促进茶多酚、氨基酸等物质缓慢转化，形成白茶特有的“鲜爽+清甜”风味。
方法：

1. 室内自然萎凋：
   • 温度20-25℃，湿度60-80%，时间36-72小时。
   • 鲜叶均匀摊放于竹匾上，厚度25-35cm，避免翻动，保持通风。
   • 萎凋至含水率10-15%，叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷。
2. 复式萎凋：
   • 结合日光（早晚弱光）与室内萎凋，提升香气和甜醇度，适合春秋晴朗天气。
3. 加温萎凋：
   • 阴雨天使用热风或萎凋槽，温度30℃左右，时间12-16小时，需防温度不均导致品质下降。

关键控制点：

• 温度、湿度、时间需精准匹配，过长则滋味淡薄，过短则青气重。
• 萎凋后期需“并筛”（将两筛合并为一筛），促使叶缘垂卷，水分均匀分布。

三、干燥：固定品质，发展茶香

目的：快速降低水分至5%以内，停止酶活性，固定品质，进一步提香。
方法：

1. 初烘：
   • 温度100-120℃，时间10分钟，去水至七八成干。
2. 复烘：
   • 根据品种调整温度：
     • 白毫银针：80-85℃
     • 白牡丹：90-110℃
     • 寿眉/贡眉：110-130℃
   • 低温长烘至含水率≤5%，锁住天然物质，形成“干香、毫香、蜜香”。

关键控制点：

• 干燥火候需低温慢烘，高温易破坏挥发性物质，影响香气。

四、陈放：时间赋予的转化

条件：

• 干茶含水率≤5%，置于冰库（1-5℃）保存，取出后三小时开包，防潮防异味。
  转化效果：
• 3年以上陈放，茶多酚、咖啡碱等物质逐渐转化，形成温润的老白茶特质，如药香、稻谷香，汤色橙黄透亮，滋味醇厚甘甜。

五、精制（可选）：提升等级

1. 拣剔：剔除梗、片、蜡叶、黄片、老叶及非茶类夹杂物。
2. 拼配：将不同批次、产地的茶叶按比例拼配，稳定口感与香气。

工艺流程图示

品质辨别要点

• 香气：毫香浓郁、清鲜纯正为佳，淡薄、生青气或发酵气为差。
• 滋味：鲜爽、醇厚、清甜为优，粗涩淡薄为次。
• 汤色：橙黄、浅杏黄透亮为好，红、暗、浊为劣。
• 叶底：匀整、毫芽多、鲜亮为上，硬梗、叶张破裂、花杂为次。

老白茶的工艺以“自然、简约”为核心，通过萎凋与干燥的精细调控，成就其独特的毫香蜜韵与保健价值，是传统名茶中“天人合一”的典范。